陈酿型干红葡萄酒的工艺要点是怎么样的？

2021-11-03

陈酿型干红葡萄酒也被称为“珍藏葡萄酒”，由于需要长时间的陈酿才能成熟，使葡萄酒具有了收藏的意义，世界大多数名酒都属于这个类型，一般具有鲜明的个性。虽然不是葡萄酒的全部，但往往是酿酒人追求的目标。

陈酿型红葡萄酒的原料要达到最好的成熟度，含糖量要高于230 g/L，丹宁成熟柔滑且酚类物质含量高。在工艺方面需要进行中度破碎、完全除梗，而且葡萄一般要经过严格的分选，保证成熟的一致性，在进行发酵前需要先进行冷浸渍，冷浸渍温度控制在12-15℃，这个期间禁止任何氧化或者与空气接触，根据葡萄的情况添加单宁来对葡萄酒的颜色进行保护，之后添加酵母营养剂或者活化剂来促进酵母的生长繁殖，要避免酵母菌缺氧使得葡萄酒产生还原味；发酵温度一般在28℃以下，需要进行较长时间的循环，尤其在发酵过程中进行开放式循环，酒精发酵结束后一般进行较长时间的后浸渍工艺，根据品尝情况来确定皮渣分离时间，之后尽快在橡木桶内进行苹果酸-乳酸发酵，且带酒脚陈酿，可以在橡木桶内陈酿12个月左右，可以使用较长的时间进行自然澄清，最后需要在瓶内陈酿。